方便麵到底是“垃圾食品”还是“安全营养食品”

2020-07-13
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方便麵到底是“垃圾食品”还是“安全营养食品”

方便麵大概是是加工食品中最受瞩目的一种。它食用方便,味道尚可,深受不便或者懒得做饭的人群喜爱。不过,很多营养专家对它嗤之以鼻,把它归为典型的‌‌“垃圾食品‌‌”,关于方便麵的各种谣言也流传甚广,比如‌‌“吃碗方便麵身体要花23天解读‌‌”堪称是‌‌“经典名谣‌‌”之一。据统计,这一两年中国的方便麵行业开始疲软,增长缓慢甚至出现下降趋势。在方便麵行业的努力下,又有专家开始‌‌“为方便麵正名‌‌”,宣称方便麵‌‌“比手工餐食、摊点安全‌‌”‌‌“在营养易消化方面不比馒头汉堡差‌‌”。这些说法本身没有什幺错,但一种食物如何评价,安全毕竟只是一方面,跟手工餐食与摊点比安全标準也太低。在‌‌“营养易消化方面‌‌”跟馒头汉堡比,也不是证明‌‌“有营养‌‌”的正道。

那幺,该如何认识方便麵呢?

一、方便麵和常规面的区别

从根本上说,方便麵就是一种熟的麵条。为了‌‌“方便‌‌”,麵条被蒸熟之后,要进行乾燥才能保存。乾燥之后的麵条重新放回热水中,可以在几分钟之内吸水变软,恢复煮熟的状态。在这个过程中,既没有产生新的‌‌“营养成分‌‌”,也没有产生‌‌“有害‌‌”的东西。麵条还是那个麵条。早期的方便麵甚至没有调味包,那是在后来才发明的。当然,为了增加保存的稳定性,也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂,本身没有什幺危害,也并不会改变麵条的营养成分。

二、油炸对方便麵的影响

对方便麵来说,最有效最方便的乾燥方式就是油炸。蒸熟的麵条放入140~160°C的油中,一两分钟就可以把麵条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下,细菌不会生长。密封的方便麵在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。

在麵条被炸的过程中,麵条里的水变成蒸汽逃跑了,留下许多空腔,而油则趁虚而入,在那些空腔中安营扎寨。另一方面,油会附着在麵条的表面,冷却之后变成固体。这样,油炸方便麵就不可避免地带有了大量的油。一般而言,油炸方便麵的含油量在百分之二十上下。

用来炸方便麵的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高,所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高,稳定性好。但是,从健康角度说,我们喜欢不饱和脂肪酸,这也是植物油比动物油更‌‌“健康‌‌”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好,容易氧化,尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物,这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。

棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸,在油炸过程可能氧化,在保存中也会缓慢氧化。所以,油炸方便麵的变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性,通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多,国家标準对于每一种类的用量都有明确的规定。

三、‌‌“热干‌‌”对方便麵的影响

因为现代人对于脂肪的反感,油炸型方便麵也就饱受批评。因此,避免油炸的热干型方便麵就越来越受到关注。‌‌“热干‌‌”是指热风乾燥,热乾麵和油炸面生产过程除了乾燥这一步之外也都一样。

热乾麵是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的麵条,通常三十分钟到一个小时之内,可以把麵条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面,对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为,在恰当的密封包装之下,可以保存一年的时间。

热乾麵的优势是显而易见的。它不含油,自然也就没有了氧化变质的问题,而热乾麵的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油,也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。

不过,麵条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热乾的,这也能解释为什幺泡好油炸面所需的时间一般要比热乾麵短。另一方面,油炸会产生更好的风味。所以,热乾麵能否做得象油炸面一样好吃,是对于厂家的考验。

四、方便麵如何吃得健康

对于方便麵,一种经常的批评是‌‌“没有营养的垃圾食品‌‌”。客观地说,方便麵本身无所谓‌‌“有没有‌‌”营养。它跟单独的米饭或者馒头一样,主要提供澱粉类的成分。作为单一食品,的确不能满足人体的营养需求。这不是方便麵本身的问题,任何食品都是如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。作为食谱的一部分,它跟常规的麵条并没有本质区别。

另一种却是说‌‌“含有人体所需的六大组分,是一种营养相当均衡的食品‌‌”。这种说法混淆了‌‌“有没有‌‌”和‌‌“有多少‌‌”的问题。比如说,这种说法认为方便麵中含有10%左右的蛋白,所以就‌‌“含有‌‌”蛋白质。首先说,麵粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白质的四分之一。其次,这个‌‌“含有蛋白‌‌”伴随着大量的澱粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克,如果依靠麵条中的‌‌“劣质‌‌”蛋白,就需要这个量的四倍,大约二百克。如果按照方便麵中含有10%蛋白质,那幺需要每天吃两公斤才行!而且,这个两公斤是指发水之前的乾麵,发水之后得是多少?其它的成分更是如此,不可能指望由方便麵来提供。

‌‌“没有坏的食物,只有坏的食谱‌‌”,是健康饮食的基本原则。方便麵作为一种方便食品,可以提供足够的碳水化合物,如果是油炸面的话,还提供大量的脂肪。但是,蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。如果在吃方便麵的同时,每天吃上两三个鸡蛋或者一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜,方便麵就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。当食谱中的蛋白质来源比较多的时候,不同蛋白质所缺乏的氨基酸互不相同,互相弥补,还能提高蛋白质的总体效率。

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